¿Cómo puedo crear aplicaciones basadas en el IoT?

Empieza a pensar en los problemas a los que te enfrentas a diario en tu vida o en la de otras personas. Puede tratarse de una tarea muy básica o trivial que realices una y otra vez.
Ahora reúne todos los datos necesarios sobre este problema. Cuantos más datos haya, mejor será la creatividad o la capacidad de resolución de problemas.
Haz una lluvia de ideas para resolver el problema. No importa lo estúpidas que parezcan. Empieza con algo.
Busca en Google. Busca en Google. Busca en Google.
Consigue un microcontrolador barato pero potente como el ESP8266/ node MCU.
Consigue los sensores necesarios si es necesario.
Comienza a aprender sobre el microcontrolador, los protocolos IOT (http, MQTT, CoAP, etc) o utiliza cualquier plataforma online para IOT.
Elige una plataforma móvil/web para interpretar/mostrar los resultados que tienes. Un buen comienzo sería React native o Android studio.
En esta fase ya estás seguro de que puedes hacer las cosas. Si no repite los pasos anteriores.
Además de mucho trabajo inteligente.