¿Hasta dónde puede oír una cámara de seguridad?

Normalmente, hasta donde puede oír el oído humano, más o menos.

Mi unidad, que se llama «Canary», puede oír hasta por lo menos cuarenta pies y se puede mantener una conversación decente con ella

Eso depende de la cámara, normalmente los micrófonos no son sensibles, por lo que sólo oirán las voces cercanas a las cámaras.
Algunas cámaras especializadas pueden estar equipadas con micrófonos muy sensibles sintonizados con frecuencias específicas, pero como digo, se trata de cámaras especializadas y rara vez se utilizarían para la vigilancia general.

Nota: la mayoría de las cámaras no graban audio, es un desperdicio de ancho de banda para la vigilancia general de una zona.