¿Puedo tapar el cable rojo de un interruptor doble para instalar un ventilador de techo sin luz?

Sí. Poner una tuerca de cable (de tamaño correcto en el extremo del cable es perfectamente aceptable.

Sí. Tapar o encintar el cable de la luz del ventilador también, sólo para recordar al próximo electricista que si hay una lámpara en la instalación, si desconectas el neutro primero, podrías tener una pequeña mordida del cable de la lámpara.