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La Raspberry Pi 3 no es una opción particularmente buena para el «Internet de las Cosas» comparada incluso con la Raspberry Pi Zero W (inalámbrica). Pero para aprender sobre ello, que es de lo que trata específicamente esta pregunta, es un excelente proxy.
El problema es que la respuesta a lo que puede hacer va a ser bastante larga. Lo que es corto es lo que no se puede hacer.
Para un grupo de estudiantes adultos jóvenes (de más de 20 años) (según el comentario de la primera respuesta) con poca o ninguna experiencia en programación, yo estaría tentado de dividirlo en tres subproyectos: programación, vídeo y GPio (=general purpose IO). El grupo de software utilizará Python, el grupo de vídeo se centrará tanto en el sistema operativo como en cualquier otra cosa, y el grupo de hardware en los sensores más que en los dispositivos activos. Pero cuando digo proyecto o grupo, no quiero decir que los individuos no se muevan entre estos tres ámbitos, sino que la mayoría dedica más tiempo a uno de ellos que a los otros dos juntos, convirtiéndose en expertos.
Recomendaría encarecidamente pasar una hora más o menos de lluvia de ideas como grupo sobre lo que hacer después de recoger un poco de experiencia, pero como sucede que estoy pensando en un proyecto a mí mismo que comenzaría con un timbre de la puerta:
La Pi 1 tiene un botón de timbre y una cámara (la de infrarrojos cuesta lo mismo en AliExpress que la normal);
La Pi 2 tiene un timbre y una pantalla (de 4″ fina);
Cuando se pulsa el botón, suena el timbre;
El vídeo de la cámara se muestra en la pantalla después;
Las fotos se toman en base a otros factores, por ejemplo cada minuto o cuando se disparan los sensores; este es el lado más programador de las cosas y permite que individuos o parejas hagan su propio subproyecto.
No tengas miedo de copiar y pegar para este tipo de proyectos de aprendizaje, siempre que documentes las fuentes que utilizas para el profesor.